சுவிஸ் கண்டுபிடிப்பு மண்டலத்தின் வௌடில் காஸ்ட்ரோனமி வழிகாட்டி

கொரோனா வைரஸின் உலகளாவிய பரவலானது பயணத்தை சீர்குலைக்கிறது. வெடிப்பின் பின்னணியில் உள்ள அறிவியலைப் பற்றி புதுப்பித்த நிலையில் இருங்கள் >>
ஒரு ஞாயிற்றுக்கிழமை காலை 7 மணி. சுவிஸ் விவசாயி கொலின் ரேரூடிடமிருந்து எனக்கு இன்னும் மென்மையான விழிப்பு அழைப்பு வரவில்லை. சில மணிநேரங்களுக்கு முன்பு, விடியற்காலையில், நான் எழுந்து, மாடுகளுக்கு பால் கொடுக்க வைக்கோலில் தூங்கும் இடத்தில் இருந்து கீழே ஏறினேன். இப்போது , மங்கலான விளக்குகள் உள்ள மரத்தாலான சமையலறையில் ஒரு வாளியை ஒரு வேகவைக்கும் தொட்டியில் ஊற்றுவது, நான் ஒரு இடைக்கால சானாவில் தடுமாறியது போல் உணர்கிறேன் - அது பால் வாசனையாக இருந்தாலும் கூட.
மங்கலான, மரத்தால் ஆன சமையலறையில் உள்ள நீராவி சுழல்களின் மூலம், திறந்த விறகு தீயில் இருந்து இடைநிறுத்தப்பட்ட 640 லிட்டர் செப்பு பானையின் பிரகாசமான, பளபளப்பான பக்கங்களை நான் பாராட்டுகிறேன். பால் கொப்பரை.”என் தந்தையும் தாத்தாவும் அதைப் பயன்படுத்தினார்கள்;நான் அவர்களிடமிருந்து எல்'டிவாஸ் சீஸ் பற்றி அனைத்தையும் கற்றுக்கொண்டேன்.
2005 ஆம் ஆண்டு முதல், எனது உரிமையாளர் இந்த கடினப் பாலாடைக்கட்டியை வௌடில் உள்ள ரூஜ்மாண்ட் பகுதியில் குறுகிய சீஸ் தயாரிக்கும் பருவத்தில் தயாரித்து வருகிறார், கோடையில் அல்பைன் மேய்ச்சல் நிலங்களில் மாடுகள் மேய்கின்றன கியூபெக், நியூயார்க் மற்றும் பென்சில்வேனியாவின் லான்காஸ்டர் கவுண்டி உள்ளிட்ட இடங்களில், அமெரிக்காவின் மிகப் பழமையான மற்றும் மிகப்பெரிய அமிஷ் சமூகம் உள்ளது.இடம்." அமிஷ் சில சுவாரஸ்யமான பண்ணைகளைக் கொண்டிருந்தார்," என்று கொலின் வியப்பாக நினைவு கூர்ந்தார்.
அவர் தனது பயணங்களில் பார்த்த பாரம்பரிய விவசாயத்தால் ஈர்க்கப்பட்டு, வாட் திரும்பினார் மற்றும் சீஸ் தயாரிக்கத் தொடங்கினார். L'etivaz என்ற கடுமையான உற்பத்தி விதிமுறைகளைக் கொண்ட 70 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பாளர்களில் அவரும் ஒருவர். அதன் தோற்றம் (AOP) ) பதவி, பாலாடைக்கட்டி - க்ரூயரைப் போன்ற சத்தான சுவை கொண்டது - மே மற்றும் அக்டோபர் மாதங்களுக்கு இடையில் ஒரு லாக் ஃபயர் உற்பத்தியில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாத பாலைப் பயன்படுத்தி சமைக்கப்பட வேண்டும். தயாரிக்கப்பட்டவுடன், அவை 1935 இல் நிறுவப்பட்ட உள்ளூர் கூட்டுறவு நிறுவனத்தால் சேமிக்கப்பட்டு விற்கப்படுகின்றன.
கொலின் மற்றும் அவரது உதவியாளர், அலெஸாண்ட்ரா லபடுலா, தீவிர உற்பத்தியின் போது, ​​அவரது இரண்டு அறைகளுக்கு இடையில் மாறி மாறி வேலை செய்கிறார்கள், அதனால் மாடுகளுக்கு மேய்ச்சலுக்கு புதிய மேய்ச்சல் உள்ளது மற்றும் கடுமையான தினசரி அட்டவணையைப் பின்பற்றுகிறது: பால் கறத்தல், பாலாடைக்கட்டி தயாரித்தல், மாடுகளை மேய்த்தல் மற்றும் இரவில் மேய்த்தல். பால் குளிர்ந்தது, ரென்னெட் மற்றும் முந்தைய நாள் அறுவைசிகிச்சையில் மீதமுள்ள மோர் ஆகியவற்றைச் சேர்த்தோம், மருந்து மெதுவாகப் பிரிக்கத் தொடங்கியது மற்றும் கூஸ்கஸ் அளவிலான தயிர் துகள்கள் ஒன்றிணைந்தன. கொலின் முயற்சி செய்ய ஒரு கைப்பிடி கம்மி மிட்டாய்களைக் கொடுத்தார்.அவர்கள் அழுத்தினர் என் பற்களுக்கு எதிராக;இந்த வயதான இறுதி தயாரிப்பின் சுவையான வெடிப்புக்கான அறிகுறி இன்னும் இல்லை.
நாள் முடிந்ததும், கொலின் உணவருந்திய மரைனேட்டட் சாண்டரெல்லுக்குப் பக்கத்தில் உள்ள தீயில் ஒரு கல்லில் சூடாக்கப்பட்ட ராக்லெட்டை நாங்கள் சாப்பிட்டோம். இரவு உணவிற்குப் பிறகு, அவர் துருத்தியை எடுத்துக்கொண்டு, கான்கிரீட் தரையில் நியான் மஞ்சள் குரோக்ஸை அடித்து விளையாடத் தொடங்கினார். .மலைகளில் அவர் எப்படி நேரத்தைக் கடந்தார் என்று எனக்கு ஆச்சரியமாக இருக்கிறது. ”நான் எழுந்ததும், நான் டிவியை இயக்க வேண்டியதில்லை, ”என்று அவர் கிண்டல் செய்தார்.” நான் ஜன்னலைத் திறந்து இயற்கைக்காட்சிகளைப் பார்த்தேன்.
உண்மையில், ஜெனீவா ஏரியின் வடக்கு மற்றும் கிழக்கில் உள்ள Vaud மலைப் பிரதேசத்தில் மூச்சடைக்கக் கூடிய காட்சிகள் ஏராளமாக உள்ளன. ஆல்பைன் இயற்கைக்காட்சிகளால் எளிதில் திசைதிருப்பப்பட்டாலும், சமையல் கலாச்சாரம் எனது கவனத்திற்குரிய ஒரு போட்டியாளராக உள்ளது. Vaud ஹெடோனிஸ்டிக் மரபுகளில் மூழ்கியவர், இவற்றில் பல ரோமானியர்கள் இந்தப் பகுதிகளில் சுற்றித் திரிவதற்கு முந்தைய காலத்திற்கு முந்தையவை. இந்த மரபுகள் நவீனமான சமகால பாணியைக் கொண்டு அப்பகுதியில் உள்ள சிறந்த உணவகங்களில் வாழ்கின்றன.
மற்ற எந்த மாகாணத்தையும் விட Vaud சுவிஸ் மிச்செலின் மற்றும் Gault Millau வழிகாட்டிகளில் அதிக உணவகங்களைக் கொண்டுள்ளது. இவற்றில் சிறந்தவை Crissier இல் உள்ள 3-நட்சத்திர உணவகம் de l'Hôtel de Ville மற்றும் Beau-Rivage அரண்மனையில் உள்ள 2-நட்சத்திர Anne-Sophie Pic ஆகும். லொசானில் உள்ள ஹோட்டல். இது லாவாக்ஸ் திராட்சைத் தோட்டங்கள், யுனெஸ்கோவின் உலக பாரம்பரிய தளம் மற்றும் நாட்டின் சில சிறந்த ஒயின்களின் தாயகமாகவும் உள்ளது.
அவற்றை ருசிப்பதற்காக, நான் ஒலோன் மற்றும் பெக்ஸ் இடையே ஆல்ப்ஸ் மலையடிவாரத்தில் உள்ள மூன்றாம் தலைமுறை ஒயின் எஸ்டேட்டான அபே டி சலாஸுக்குச் சென்றேன். இங்கே, பெர்னார்ட் ஹூபர் மலையோர கொடிகளின் வரிசைகள் வழியாக என்னை அழைத்துச் செல்கிறார், அதில் இருந்து அவர் மயக்கம் தரும் ஒயின்களை உருவாக்குகிறார். "பெரிய வெளிப்பாடு பல்வேறு திராட்சை வகைகளை பரிசோதிக்க அனுமதித்தது - இது Valais [ஒரு தெற்கு மாநிலம்] விட வெயில் அதிகம்," என்று அவர் விளக்கினார், அபே ஆண்டுக்கு 20,000 பாட்டில்களை உற்பத்தி செய்கிறார், இதில் Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot மற்றும் தி. பிராந்தியத்தின் மிகவும் பிரபலமான திராட்சை, chasla. இருப்பினும், அனைத்து ஹூபரின் வகைகளிலும், மிகவும் அசாதாரணமான திராட்சை Divico ஆகும், இது 1996 இல் சுவிட்சர்லாந்தில் உருவாக்கப்பட்டது கமாரெட் மற்றும் ப்ரோனர் திராட்சைகளின் பூச்சி-எதிர்ப்பு கலப்பினமாகும், இது உற்பத்தியாளர்கள் இயற்கையாக வேலை செய்ய உதவுகிறது. , ஆனால் நாங்கள் பெரும்பாலான விதிகளைப் பின்பற்றுகிறோம், ”என்று அவர் கூறினார்.
இப்பகுதியில் திராட்சை வளர்ப்பு சில நேரங்களில் நவீன முறைகளை பின்பற்றினாலும், வாட் மற்றும் அதன் கொடிகள் நீண்ட மற்றும் பின்னிப்பிணைந்த வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளன. இப்பகுதியின் ஒயின்களின் கதை உண்மையில் சுமார் 50 மில்லியன் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தொடங்கியது, ஐரோப்பா மற்றும் ஆப்பிரிக்காவின் டெக்டோனிக் தட்டுகள் மோதி, ஆல்ப்ஸ் மற்றும் பள்ளத்தாக்குகளில் பல்வேறு மணல், கற்கள் நிறைந்த மண்ணை விட்டுச் சென்றது. ரோமானியர்கள் ஏரியைச் சுற்றி பூர்வீக சாஸ்லா கொடிகளை முதன்முதலில் நட்டனர், இது பின்னர் ஐந்தாம் நூற்றாண்டில் பிஷப்கள் மற்றும் துறவிகளால் பின்பற்றப்பட்டது. இன்று, 320 சதுர மைல் மொட்டை மாடியில் திராட்சைத் தோட்டங்கள் உள்ளன. ஜெனீவா ஏரியின் வடக்குக் கரை. யுனெஸ்கோவால் நியமிக்கப்பட்டது, 1800களின் பிற்பகுதியில் புதிய மலைக் காற்றைத் தேடி பிரிட்டிஷ் சுற்றுலாப் பயணிகள் இங்கு வந்ததிலிருந்து, சார்லி சாப்ளின் முதல் கோகோ வரையிலான இந்த பனை நிழலான ரிவியரா நிலப்பரப்பில் அவர்கள் ஆதிக்கம் செலுத்தினர்.
இனிமையான ஏரிக் கரையிலிருந்து, 15 ஆம் நூற்றாண்டின் அபேயின் இடிபாடுகளுக்கு அருகிலுள்ள காட்டில் மறைந்திருக்கும் Auberge de l'Abbaye de Montheron க்கு லாவாக்ஸின் வடமேற்கே 20 நிமிடங்கள் ஓட்டுகிறேன். இந்த ஆண்டு, மிச்செலின் உணவகத்திற்கு பசுமை நட்சத்திரம் வழங்கப்பட்டது. அதன் நிலையான நடைமுறைகளுக்கான வழிகாட்டி: சமையல்காரர் ரஃபேல் ரோட்ரிகஸின் சமையலறையில் தோன்றும் அனைத்தும் 16 மைல்களுக்குள் இருந்து வருகிறது.
சாதாரண மரத்தாலான சாப்பாட்டு அறையில் பொருந்தாத மர மேசையில் அமர்ந்து, ஸ்பெயினில் பிறந்து, பாரிஸில் பயிற்சி பெற்ற சமையல்காரர், மென்மையான பால் ஊட்டப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியை எனக்கு வழங்கினார். ஜெனிவா ஏரியில் இருந்து புளிக்கவைக்கப்பட்ட மீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட காளான் மற்றும் மை அதன் மேல் இருந்தது. .ஆட்டுக்குட்டிக்கு அருகில் புதினா தயிர் ஒரு பொம்மை அமர்ந்திருக்கிறது, மற்றும் ஒரு பைன் கிளை தட்டில் இருந்து ஒட்டிக்கொண்டது-இகேபனாவைப் போன்ற ஒரு குறைந்தபட்ச பாணி. "நான் அந்த ஆட்டுக்குட்டியைத் தேர்ந்தெடுத்தேன்," ரஃபேல் பெருமையுடன் கூறினார். "விவசாயி அங்கு வசிக்கிறார், அதனால் அவர் சரியான விலங்குகளைத் தேர்ந்தெடுக்கச் சொன்னேன்.
Auberge இன் உரிமையாளரான Romano Hasenauer, உள்ளூர் தயாரிப்புகளில் சமமாக ஆர்வம் கொண்டவர். "மெனுவில் வெளிநாட்டு foie gras அல்லது langoustine பற்றி நாங்கள் நினைக்கவில்லை," என்று அவர் கூறினார். "நான் சுவிஸ் தயாரிப்புகளுடன் சமைத்தால், நான் பின்பற்ற வேண்டும் என்று நினைக்கிறேன். விதிகள்.ஆனால் அதனால்தான் நான் ஒரு ஸ்பானிஷ் சமையல்காரரை நியமித்தேன் - அவர் மிகவும் படைப்பாற்றல் மிக்கவர்.
Auberge இல் நான் இருந்த நேரம், அன்று காலையில் நாங்கள் பால் கறக்கும் போது அலெக்ஸாண்ட்ரா சொன்னதை எனக்கு நினைவூட்டியது. அவள் L'etivaz ஐ உருவாக்க பருவகாலமாக வேலை செய்கிறாள், அவள் "அர்த்தமான ஒன்றை" செய்ய விரும்புகிறாள், ஏனென்றால் அவள் HR தொழிலில் இருந்து ஓய்வு எடுத்துக்கொண்டாள். இடம், மற்றும் பொருட்கள் மரியாதை, Vaud மாகாணத்தில் ஒரு நூல் உள்ளது - Raphael மேஜையில் அல்லது பால் கறக்கும் குடிசையில் நீராவி சமையலறையில்.
Auberge de l'Abbaye de Montheron ஸ்பானியத்தில் பிறந்த சமையல்காரர் Rafael Rodriguez உணவகத்தின் சமையலறையை நடத்துகிறார். காஸ்ட்ரோபப் போன்ற உட்புறமானது மூலக்கூறு காஸ்ட்ரோனமி வகை உணவுக்கு களம் அமைக்கிறது: கரண்டியில் பெருஞ்சீரகம் மற்றும் அப்சிந்தே நுரை ஆகியவை மொறுமொறுப்பான கொட்டைகள் மற்றும் சாட்டையின் அமைப்புகளின் விளையாட்டு. கிரீம்;தொடர்ச்சியான ஆட்டுக்குட்டி படிப்புகள் பால் ஊட்டப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியைக் கொண்டுள்ளன, அதைத் தொடர்ந்து ஆட்டுக்குட்டியின் கழுத்து, லேசான மோல் சாஸில் சமைக்கப்பட்டு செலரி ப்யூரியுடன் பரிமாறப்படுகிறது. மெனுக்கள் CHF 98 அல்லது 135 (£77 அல்லது £106) இலிருந்து தொடங்குகின்றன.
பருவகால பொருட்களைப் பயன்படுத்தி, லு ஜார்டின் டெஸ் ஆல்ப்ஸில் உள்ள இத்தாலிய சமையல்காரர் டேவிட் எசெர்சிட்டோ, மாலை நேர ருசி மெனுவில் சிறந்த பிராந்திய உணவு வகைகளை காட்சிப்படுத்துகிறார், இதில் வாட் மற்றும் வலாய்ஸ் ஒயின்கள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. நேர்த்தியான சாப்பாட்டு அறை அழகான தோட்டங்களை கவனிக்கிறது, ஆனால் நீங்கள் செஃப் மேசையில் அமரலாம். சமையலறை வேலையைப் பாருங்கள். ருசியான உலர்ந்த ஆலிவ்களுடன் கூடிய மாட்டிறைச்சி டார்டரே முதல் சரியாகச் சமைத்த கீரை ஜான் டோரி வரை, ஒவ்வொரு உணவும் ருசி நிறைந்ததாக இருக்கும். CHF 135 (£106) இலிருந்து ஏழு-கோர்ஸ் டேஸ்டிங் மெனு.
ஆல்ப்ஸ் மலையடிவாரத்தில் மாண்ட்ரீக்ஸுக்கு சற்று தெற்கே அமைந்துள்ள இந்த 173-ஏக்கர் மூன்றாம் தலைமுறை ஒயின் எஸ்டேட்டில் 12 திராட்சை வகைகளை வளர்க்கிறது, இதில் எங்கும் நிறைந்த சல்சா, 2018 ஆம் ஆண்டின் பினோட் நொயர் மற்றும் 2019 இல் ஒரு சுவாரஸ்யமான டிவிகோ ஆகியவை அடங்கும். , பிந்தைய திராட்சை பல நூற்றாண்டுகள் பழமையான நுட்பத்திற்கு புதுமையின் தொடுதலையும் சேர்க்கிறது. சுவைக்க ஏற்பாடு செய்ய தொடர்பு கொள்ளவும்;CHF 8.50 (£6.70) இலிருந்து பாட்டில்கள்.
1. Saucisson vaudois: இந்த கிளாசிக் உள்ளூர் புகைபிடித்த பன்றி இறைச்சி தொத்திறைச்சியை உலர், கோகோ கோலா அல்லது ஒரு பசியைத் தூண்டும் தட்டில் ஒரு பகுதியாக நீங்கள் காணலாம்.
2. L'etivaz: இந்த கடினமான, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாத பாலாடைக்கட்டி, பால் பிரித்தெடுக்கப்படும் காட்டுப்பூ புல்வெளிகளின் நட்டுச் சுவையைப் பெறுகிறது.
3. Chasselas: Vaud இன் திராட்சைகளில் 70% வெள்ளை நிறத்தில் உள்ளன;அவர்களில் முக்கால்வாசி பேர் சாஸெலாக்கள் - ராக்லெட் அல்லது ஃபாண்ட்யுவுக்கு அடுத்ததாக ஒரு கண்ணாடியை முயற்சிக்கவும்.
4. சீ பாஸ்: சாலட் மற்றும் சிப்ஸுடன் கூடிய லேக் ப்ரெட் சீ பாஸ் ஃபில்லெட்டுகள் - இலகுவான ஏரி மீன் மற்றும் சில்லுகள் என்று நினைத்துக்கொள்ளுங்கள்.
5. ரேக்லெட்: கால்நடை வளர்ப்பவர்கள் பாரம்பரியமாக இந்த பாலாடைக்கட்டியை மேய்ச்சல் நிலங்களில் நகர்த்துவதற்காக சக்கரங்களில் எடுத்துச் செல்கிறார்கள், அதை நெருப்பில் உருக்கி ரொட்டி அல்லது உருளைக்கிழங்கில் துடைப்பார்கள்.
லண்டன் செயின்ட் பான்க்ராஸ் இன்டர்நேஷனலில் இருந்து ஜெனீவாவிற்கு ரயிலில் சென்று Paris.eurostar.co.uk sbb.ch இல் ரயில்களை மாற்றவும்
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa காலை உணவு மற்றும் ஸ்பா சேவைகள் உட்பட ஒரு இரவுக்கு CHF 310 (£243) இலிருந்து இரட்டை அறைகளை வழங்குகிறது. CHF 51 (£41), B&B இலிருந்து சீஸ் தயாரிக்கும் அனுபவம்.